Les graines de piments plantées au printemps sont récoltées aux mois de juillet et août à pleine maturité puis broyés avec du sel local. Le mélange est laissé pour fermentation pendant 3 ans dans des fûts en chêne. Lorsque la macération arrive à son terme, la purée de piments est brassée avec du vinaigre pendant 4 semaines. Le mélange est alors filtré pour éliminer les peaux et les graisses avant d'être mis en bouteille. Le Tabasco vert est légèrement moins fort que le rouge : les piments sont ramassés un peu plus tôt que pour le tabasco rouge
Ce condiment est fabriqué en Louisiane depuis 130 ans. Edmund Mcllhenny reçu en 1848 une poignée de piments séchés qu'un ami lui offrit de retour du Mexique. Après broyage, il les ajouta à différents plats et constata que leur piquant renforçait la saveur des plats cajuns et créoles de la Nouvelle-Orléans. Il décida d'en planter quelques graines quelques années plus tard dans un coin de l'exploitation familiale d'Avery Island (petite île de Louisiane du sud) et contraint de quitter la région à cause de la guerre civile, il constate à son retour 4 années plus tard que, sous l'effet de la fertilité du sol et de son humidité, ses piments se sont développés.Il se lance dans leur exploitation et élabore alors une sauce à base de piments qui remporte un vif succès et lui donne le nom de Tabasco qui signifie "terre dont le sol est humide" en dialecte indien.
Le Tabasco permet de rectifier une sauce au dernier moment. Il se marie parfaitement avec les sauces à base de yaourt nature et avec la mayonnaise.
Poulet à la mauricienne
