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Badiane entière (anis étoilé)
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ProvenanceVietnam
La Badiane est le fruit d’un petit arbre à feuilles persistantes apparenté au magnolia.
Ses fleurs jaunes donnent naissance à des fruits en forme d’étoile à 8 branches d’où le nom d’ « anis étoilé ». Lorsque chaque fruit est ouvert, on y trouve une graine allongée logée dans chaque follicule. Cet arbre ne produit pas de fruits avant ses 6 ans et peut ensuite produire pendant un siècle.
Son goût rappelle celui du fenouil et de l’anis. Son parfum pénétrant évoque l’anis et la réglisse. Il faut bien noter que la cosse est plus aromatique que la petite graine noire et luisante que l’on trouve dans sa pointe.
La Badiane dont le nom Illicium signifie « appât » ou « attrait » vient du fait qu’il était très utilisé au XVIème siècle comme appât dans les pièges à souris. Elle était très appréciée à la Cour Impériale de Russie au XIIIème siècle où elle était appelée « anis de Sibérie » ou « Fenouil de Chine ».
Elle a été rapportée des Philippines en Europe par le navigateur Thomas Cavendish en 1588 qui bouclait son tour du monde et rentrait à Londres. La première réelle trace de son utilisation en Europe remonte au XVIIIème siècle. On retrouve la Badiane dans la réalisation du fameux ratafia de Bourgogne.
On retrouve la Badiane dans la cuisine chinoise sous le nom baht gok et vietnamienne sous le nom hoi. Elle se marie très bien avec du porc, de la volaille ou du poisson. C’est l’ingrédient principal du célèbre mélange cinq parfums. On ajoute en général l’étoile entière dans les plats.
Pour donner une saveur épicée-sucrée à une volaille, placer dans la cavité abdominale une étoile de Badiane avant de la rôtir. La Badiane entre notamment dans la composition du Pastis, de l’Ouzo, du Raki.
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