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Girofle clous
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ProvenanceMadagascar
Les clous de girofle sont les boutons de fleur d’un arbre à feuilles persistantes qui pousse près des côtes, dans les régions tropicales de l’Asie, de l’Afrique orientale et des Antilles. Sa forme est celle d’un petit clou d’environ 12 mm de longueur, garni d’une tête de 4 mm de diamètre.
Les feuilles, les fleurs et les boutons floraux sont très odorants. Les boutons floraux sont cueillis avant l’apparition des pétales lorsqu’ils commencent à rosir après avoir été verts. Ils sont alors séchés jusqu’à ce qu’ils brunissent. Le clou de girofle est une épice à saveur tenace, âcre et piquante.
Le clou de girofle est utilisé en Asie depuis plus de 2000 ans. En Chine, les courtisans de l’époque de la dynastie de Han devaient se parfumer l’haleine avec des clous de girofle dès lors qu’ils devaient parler à l’Empereur. Ils furent introduits en Europe vers le IVème siècle. Le giroflier fut longtemps aussi recherché que le poivre. Au Moyen-Age, l’orange piquée de clous de girofle, qui sert de nos jours de décoration, était censée protéger contre la peste.
Le clou de girofle est naturellement associé à la cuisse du jambon. On le retrouve dans le mélange pour pain d’épices et dans les vins chauds mais également dans les charcuteries, les pot-au-feu, le bœuf, les soupes, le boudin, les compotes, les biscuits et les fromages de tête. Le clou de girofle se marie bien avec le bouquet garni, l’ail, l’oignon et le poivre.
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