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Safran pistils
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ProvenanceIran
Le safran est composé par les pistils extraits du crocus de couleur mauve. Cette plante est de la famille des bulbes. Chaque fleur contient 3 stigmates qui sont prélevés et triés à la main, ce qui explique que le safran soit l’une des épices sinon l’épice la plus chère sur le marché. Il faut 15 000 stigmates pour 100 grammes d’épice. Attention : il ne faut pas confondre le Safran avec le curcuma parfois aussi appelé Safran des Indes.
La mythologie grecque raconte que le dieu Hermès jouait au disque avec son ami Crocos lorsque celui-ci fût mortellement touché au front. Son sang répandu sur le sol aurait donné naissance à la fleur du Crocus sativus. Il semble toutefois que le Safran trouve sa véritable origine en Mésopotamie et qu’il se soit développé avec la conquête arabe. On est certains qu’il était cultivé en Espagne au Xème siècle.
Pour la plupart des recettes, une pincée de Safran ou une pointe de couteau sont amplement suffisants. Le Safran est l’élément indispensable de la paella valencienne, de la bouillabaisse provençale et du risotto milanais. Il est également utilisé en Suède pour la confection des pains de la Ste Lucie (fête des lumières) qui est célébrée chaque 13 décembre. Le Safran est utilisé en cuisine mais aussi pour la teinture de tissus.
Le pouvoir colorant du safran catégorie II proposé par Epices du Monde exprimé sur une lecture directe d'absorption de crocine est de 175 nm par sec minimum par rapport à une norme de 150 nm par sec.
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