Poivre noir de Sarawak

Présentation du poivre de Sarawak

Je suis un poivre de la lignée des piper negrum, et je bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP), depuis 2003. Je suis un poivre rare et considéré comme l’un des meilleurs poivres du monde avec les poivres de Kampot et du Penja au Cameroun.

Je suis blanc ou noir, la différence étant une question de maturité et de préparation. Noir, je suis récolté vert puis séché au soleil avec mon péricarpe (c’est l’enveloppe qui enferme le grain). Pour être blanc, je subis un traitement particulier, différent du poivre noir, mais aussi différent des autres méthodes utilisées sur d’autres types de poivres. On me laisse ensuite tremper pendant 14 jours dans les rivières autour des plantations. C’est l’effet du courant qui me débarrasse de mon péricarpe. Ensuite, on me met à sécher au soleil pendant deux jours et je deviens blanc. La méthode utilisée pour obtenir du poivre blanc s’appelle la méthode de rouissage.

Histoire du poivre de Sarawak

Comme je vous le disais plus haut, ce sont les Chinois qui m’ont implanté sur l’île. Depuis, les paysans me cultivent en espalier ce qui permet un meilleur ruissellement et donc une meilleure captation de l’eau. Je pousse en bordure des forêts où vivent les fameux orangs-outangs de Bornéo.

En 2016, un peu plus de 25 000 tonnes de poivre de Sarawak ont été récoltées, ce qui n’est pas si mal pour une culture familiale et artisanale. Il n’existe pas ici de grandes fermes comme au Vietnam.

Les saveurs du poivre de Sarawak

Je suis un poivre parfumé et puissant. Mes premières notes sont fraîches et fruitées assez proches de l’agrume. Je suis chaud plutôt long en bouche, piquant, puis diffusant des nuances boisées entre cèdre et santal pour finir sur une légère note de réglisse. Puissant ne veut pas dire que je ne suis que piquant, même si je suis un poivre !

Si vous me choisissez blanc, vous découvrirez les mêmes nuances, plus subtiles, moins piquantes que dans ma version noire, c’est sûr !

L’utilisation du poivre de Sarawak

Comme pour la majorité des poivres, il est conseillé de me moudre ou de me concasser au dernier moment, je conserve ainsi toutes mes qualités gustatives.

Vous pouvez m’employer sur tous les types de viandes rouges, blanches, gibier et le canard. Pareil pour les poissons et les crustacés.

Je suis particulièrement doué avec les sauces qu’elles soient froides, comme la mayonnaise, ou chaudes comme celle présentée ci-dessous.

Côté sucré, les fruits rouges m’adorent, et avec le chocolat, je fais, comme beaucoup de poivres, des merveilles. À vous de tester !

Voici une recette de sauce au poivre qui accompagnera merveilleusement vos pavés de rumsteck.

Ingrédients

• 10 g de poivre noir de Sarawak concassé
• 3 échalotes
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• 4 cuillères à soupe de cognac
• 20 g de beurre
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 30 cl de bouillon de bœuf
• Huile d’olive

Préparation

Émincer finement les échalotes, les faire revenir quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter l’ail en poudre et le poivre et faire cuire 2 minutes en mélangeant en continu.

Ajouter le beurre et faire chauffer jusqu’à ce que celui-ci soit fondu.

Déglacer avec le Cognac.

Ajouter le bouillon de bœuf et la crème fraîche et laisser mijoter 30 minutes environ.

Laisser reposer 15 minutes et passer au chinois. Réserver.

Le saviez-vous ?

On me prête des vertus aphrodisiaques. Dans le Kâma-Sûtra, Vatsyayana explique que « si un homme s’engage dans l’union sexuelle avec une femme après avoir enduit son « lingam » (pénis) avec un mélange de poudre constitué, entre autres, de poivre noir, il la soumet entièrement à sa volonté ».

À méditer sans doute !