Poivre Sansho

Je suis la baie « star » du Japon. Si vous êtes allé ne serait-ce qu’une fois déjeuner ou dîner dans un restaurant japonais, il y a fort à parier que vous avez goûté mes saveurs d’agrumes, je suis incontournable dans la gastronomie du pays du Soleil-Levant, ne serait-ce que dans les marinades qui accompagnent les poissons crus.

Même si l’on me retrouve sur les contreforts volcaniques japonais, je suis surtout originaire de l’île d’Honshu (80 % de la production de l’archipel). Je suis très souvent associé à l’une des meilleures viandes de bœuf du monde, le bœuf de Kobé, dont la région de production se trouve au nord de la mienne. On m’associe fréquemment à mon cousin le poivre du Sichuan.

Présentation du poivre de Sanshô

Je pousse en grappes sur un arbrisseau épineux, qui appartient à la famille des rutacées. Je suis une petite baie que l’on cueille verte, donc avant maturité, avant de me faire sécher à l’ombre pendant un à deux jours, puis au soleil, jusqu’à ce que je me fende pour en extraire ma graine que l’on ne consomme pas : elle est dure et amère. J’ai des sœurs qui poussent dans la région de Kobuchizawa, les Alpes japonaises, et au sud de l’île de Shikoku. Elles sont plus épicées.

Histoire du poivre de Sanshô

Mon histoire, au Japon, remonterait à plus de 3 000 ans. On a, en effet, retrouvé quelques-unes de mes graines lors de fouilles archéologiques. Certains historiens confirmeraient que j’étais déjà utilisé dans la cuisine à l’ère Jomon (-15000 avant JC à 400 après JC). Mon arbre a d’abord servi pour ses feuilles, ses fleurs et ensuite ses baies. Mon premier usage était surtout pour la conservation des viandes et des poissons. J’ai aussi été présenté comme offrandes de choix lors des cérémonies religieuses. Aujourd’hui, vous pouvez me retrouver dans les mangas d’Ogaï Mori sous les traits de l’intendant Sanshô, une preuve de plus sans doute de ma notoriété. Et si vous êtes cinéphile je vous conseille le film de Kenji Mizogushi « L’intendant Sanshô ».

Les saveurs du poivre de Sanshô

On dit de moi que j’ai un sublime parfum d’agrume citronné et boisé. Celui-ci se prolonge en bouche pour finir en fraîcheur subtilement mentholée, épicée et poivrée.

Comme le poivre du Sichuan, j’ai des propriétés anesthésiantes sur les lèvres et la langue, et comme lui je ne pique pas au sens propre du terme. Pour diminuer cet effet, comme pour beaucoup de poivres et de baies, vous pouvez me torréfier dans une poêle avant de m’utiliser dans vos préparations.

L’utilisation du poivre de Sanshô en cuisine

N’oubliez donc pas de me torréfier pendant 2 à 3 min ce qui exhausse mes saveurs et diminue, comme nous l’avons vu plus haut, mon côté anesthésiant. Il est également à noter qu’il est préférable de m’utiliser en fin de cuisson.

M’essayer c’est m’adopter, dit-on ! Et c’est vrai que vous allez découvrir que vous pouvez m’associer à quasiment tous vos plats. Même si ce n’est pas de la viande de Kobé, essayez-moi sur toutes vos viandes qu’elles soient blanches ou rouges.

Dans la cuisine japonaise, on m’utilise dans beaucoup de marinades de poissons, je ne saurais trop vous conseiller de m’essayer dans les vôtres.

Sur des poissons et des fruits de mer, je fais un malheur tout comme dans les plats en sauce.

Pareil pour les soupes. Au Japon, on me retrouve dans les soupes misos, il ne vous reste plus qu’à m’utiliser dans toutes celles que vous réalisez.

Je suis aussi délicieux sur des salades, mais avec parcimonie.

Quant aux desserts, avec le chocolat et les fruits, je suis une valeur sûre qui étonnera vos convives !

Sur le foie gras, je suis absolument divin au point que l’on me retrouve en sa compagnie sur de nombreuses cartes de restaurant.

Le saviez-vous ?

« L’umami » est une saveur qui complète le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Cette notion est très importante dans la cuisine japonaise et elle se retrouve désormais dans beaucoup d’autres cuisines mondiales. Décrire cette saveur est difficile, elle doit être plaisante, durable, appétissante et recouvrir toute la langue. Certains trouvent que mes propriétés anesthésiantes, enveloppant la langue, peuvent, en association bien sûr avec les autres composantes du plat, participer à l’umami. Essayez d’en parler au cours de l’un de vos dîners, l’effet est garanti !