Poivre du Sichuan

Je suis sans doute le « faux » poivre le plus connu au monde, pourtant ce n’était pas gagné d’avance. J’ai fait mon entrée depuis très longtemps dans de nombreuses cuisines, et notamment dans celles des grands chefs tels que Thierry Marx, avec ses gambas à l’aigre doux, un plat inventé pour célébrer le Nouvel An chinois, ou le pâtissier Pierre Hermé dans ses truffes au chocolat au poivre de Sichuan.

Présentation du poivre de Sichuan

Je suis originaire de la province chinoise dont je porte le nom, et je suis très utilisé non seulement dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bhoutanaise, mais aussi japonaise. D’ailleurs, en parlant du Japon, j’y suis plus connu sous le nom de « fagara ».

J’existe en vert ou rouge : vert quand je suis cueilli avant maturité, rouge à maturité au moment où je m’ouvre et laisse échapper mes deux graines noires que l’on ne consomme pas tant elles sont dures et amères. Je pousse sur un arbuste qui porte le nom de Clavalier. On me laisse sécher au soleil, et seule ma coque est utilisée pour constituer le condiment que vous connaissez.

Histoire du poivre de Sichuan

Je fais partie des plus anciennes épices chinoises pourtant les Européens ne vont me découvrir qu’au XIII^e siècle quand Marco Polo me présente aux Vénitiens. J’ai tout de suite été adopté par la noblesse italienne avant d’être complètement oublié pour ne réapparaître sur les tables occidentales qu’au XIX^e siècle.

On raconte que les Chinois me prêtaient des propriétés aphrodisiaques et que l’on se servait de moi comme encens pour parfumer les chambres du palace de Chang’an afin de réveiller la libido de leurs occupants.

Les saveurs du poivre du Sichuan

Vert, j’exhale des notes aromatiques très fraîches d’eucalyptus et d’agrumes comme le citron vert et le combava. En bouche, c’est aussi la fraîcheur qui domine, suivie d’un goût de cerise acide pour finir par une sensation légèrement anesthésiante sur le bout de la langue et sur les lèvres. Je suis très long en bouche.

Rouge, je suis complètement différent. La fraîcheur dominante laisse la place à un parfum subtil et très riche, légèrement boisé, un peu comme le poivre de Voatsiperifery de Madagascar. Mes notes sont chaudes, florales et épicées, dominées par une saveur de citron jaune. En bouche, c’est le goût du citron jaune en question qui domine et qui laisse place en longueur à la fameuse sensation d’engourdissement. Je suis beaucoup plus subtil rouge que vert.

L’utilisation du poivre de Sichuan en cuisine

Je vous conseille, comme pour beaucoup d’épices, de me faire griller 2 ou 3 minutes dans une poêle à sec pour libérer toutes mes saveurs et de m’utiliser en fin de cuisson pour ne pas altérer mon goût.

Vert ou rouge, c’est juste une question de saveur.

Vous pouvez m’employer pour parfumer toutes les viandes qu’elles soient rouges ou blanches. Essayez-moi sur des magrets de canard, je suis prodigieux.

Avec parcimonie, je parfume à merveille les pâtes, le riz et même les salades.

Bien évidemment, n’oubliez pas de m’utiliser sur du poisson, des fruits de mer, et plus particulièrement les coquilles Saint-Jacques. Si vous aimez les pavés de saumon, pensez à écraser quelques-unes de mes baies pour accompagner la cuisson dans un peu d’huile d’olive. Débarrassez les pavés une fois ceux-ci saisis des deux côtés. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de miel et laissez colorer. Déglacez au vinaigre de riz puis ajoutez de la sauce soja. Remettez les pavés à feux doux pour finir la cuisson sans cesser d’arroser. Vos pavés doivent être laqués à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Bon appétit !

Comme nous l’avons vu plus haut en citant Pierre Hermé, et comme beaucoup de « vrais » poivres, je m’accorde à merveille avec le chocolat. N’hésitez pas à me tester sur des salades de fruits, des tartes ou dans vos crumbles.

Le saviez-vous ?

Vous pouvez trouver mon arbuste en jardinerie ! C’est assez rare pour le signaler, et beaucoup plus original que la culture d’autres plantes aromatiques. Je suis facile à cultiver et je produis rapidement des baies que vous pourrez utiliser en cuisine, ce qui sera, croyez-le du plus bel effet sur vos convives.