Le combava

 

Le combava : L’autre citron

Beaucoup d’entre nous ont découvert ce petit agrume qui fait tout de suite penser, compte tenu de sa taille et de sa couleur au citron vert, en regardant des émissions culinaires comme « Top Chef » ou « le Meilleur Pâtissier ». En effet, après l’arrivée de la fève Tonka, le combava s’est peu à peu installé, dans les garde-mangers de ces programmes TV en compagnie des traditionnels citrons jaunes, verts et autres citronnelles. Et nous avons vite découvert qu’il fallait s’en méfier un peu tant il était puissant en goût. C’est d’ailleurs ce qui fait sa spécificité. Désormais, on trouve de nombreuses recettes salées ou sucrées dans lesquelles il apporte du peps*, un brin d’originalité et d’exotisme.

Un peu d’histoire en guise d’amuse-bouche

Le combava ou combawa est originaire d’une île de l’archipel de la Sonde, dans la mer des Moluques située à l’est de Bali. Il s’agit de l’île de Sumbawa, appelée Combava par les marins venus d’occident.

C’est au fameux Pierre Poivre que nous devons l’introduction du combava, en compagnie de nombreuses autres variétés végétales et d’épices comme le muscadier, sur l’Île Maurice (à l’époque l’Isle de France) à la fin du XVIIIe siècle. Fasciné par la réussite financière des compagnies maritimes hollandaises, il sera le grand défenseur de la nécessité pour la France et sa Compagnie des Indes Orientales de faire, à la fois, commerce des épices, mais aussi d’en assurer l’acclimatation dans les îles de l’Océan Indien. Une idée brillante qui nous fait retrouver dans les traditions culinaires, les influences des cuisines d’Extrême-Orient, de Thaïlande, d’Indonésie, pour ne citer qu’elles et qui a permis l’introduction de nombreuses épices dans les plus grandes cuisines de métropole.
Aujourd’hui, même s’il est possible de cultiver le petit arbuste dont il est le fruit dans certaines régions d’Europe, comme le sud de la France, nous le trouvons essentiellement sous la forme de combava en poudre, de feuilles ou d’écorces séchées. Ou alors, frais dans les magasins asiatiques.

Et si nous commencions par un apéritif ?

Il suffit de taper dans un moteur de recherche « cocktail combava » pour découvrir les multiples possibilités d’utilisation du fruit, de son jus, de ses feuilles et de son écorce. Il y a une constante quand même. Ce sont généralement des préparations relevées, riches en agrumes et à base, au choix, de rhum, de vodka ou de gin. L’un des plus faciles à réalisern (deux minutes de préparation), et des plus explosifs est le Punch Thaï :

Ingrédients :

  • Un combava.
  • 2 c à s de jus de citron vert.
  • 2 c à s de sirop de sucre de canne.
  • 10 cl de rhum blanc.

Mélangez dans un premier temps le rhum, le sucre de canne et le jus de citron vert. Ensuite, coupez le combava en rondelles en prenant soin d’enlever les pépins et ajoutez-les.

À servir très frais. Comme le combava est très puissant, essayez déjà avec la moitié !

Le combava, côté salé

C’est le fameux chef britannique Jamie Oliver qui a popularisé, surtout médiatisé, l’utilisation du combava au Royaume-Uni en préparant son fameux « green Curry ». Il faut dire que les feuilles de combava, mais aussi le jus et l’écorce sont fréquemment utilisés lors de la préparation de plats thaïs comme le Tom Yam (une soupe pimentée) que l’on retrouve dans de nombreux autres pays d’Asie comme le Laos, le Vietnam ou le Cambodge.

Si vous voulez accompagner un plat de mayonnaise pourquoi ne pas tenter la mayonnaise créole ? Il vous suffit d’ajouter à votre préparation classique du piment rouge pilé (3-4 piments pour 40 cl de mayonnaise), du zeste de combava (une quinzaine de coups de râpe pour cette même quantité) et du curcuma (1 c à c s’il est en poudre, 7 à 8 cm s’il est frais).

Vous pouvez remplacer tout ou partie le citron jaune ou vert par du combava dans vos préparations. Attention toutefois d’y aller doucement, les quantités ne sont pas les mêmes.

Le combava, côté sucré

C’est certainement en pâtisserie que le combava a fait depuis une petite dizaine d’années une entrée pour le moins remarquée. Les plus grands chefs ont commencé à revisiter les classiques comme la tarte au citron, bien sûr, mais aussi la tarte aux fraises, le cheese-cake et même les tartes au chocolat associés au combava

Même le fameux lemond curd, une institution en Grande-Bretagne se fait de plus en plus à base combava. Ici aussi, on peut l’utiliser frais, mais aussi en poudre ou séché. Si vous aimez réaliser des pannacottas coco mangue, n’hésitez pas à en ajouter un peu à votre compotée de mangue, toujours avec parcimonie bien sûr, en zeste ou en poudre. C’est délicieux.

*Le saviez-vous ? Le mot « peps » vient de « pep » un raccourci anglais de pepper, poivre en français. Aux États-Unis, l’un des sens figurés de « peper » est énergie, ce qui va bien pour le combava, non ?

Découvrir le basilic

 

Le basilic : Un peu de culture ?

Quand on pense au basilic, en France en tout cas, c’est toute la gastronomie italienne qui nous revient en mémoire ! Des premières pizzas partagées entre amis aux plats en sauce comme l’osso buco ou les spaghettis bolognaises, sans oublier le pesto dont il est l’un des deux ingrédients principaux. Qui ne connaît pas une recette avec du basilic ? Depuis quelques années, on redécouvre le basilic en tant qu’épice  dans la cuisine asiatique, particulièrement thaïe, vietnamienne et laotienne, ce qui, bien évidemment, nous pose question à la fois sur son origine, mais aussi sur les pérégrinations qui ont dû être les siennes pour qu’il fasse une entrée si fracassante dans les meilleures gastronomies du monde, et depuis peu en pâtisserie. Alors si vous voulez en savoir plus… lisez ces quelques lignes !

Un peu d’histoire sur le basilic, histoire de briller lors d’un dîner entre amis…

Il faut, bien sûr, pour cette plante aromatique comme pour beaucoup d’autres, faire le tri entre les légendes et les faits historiquement vérifiés. Ce que l’on sait c’est que l’ocimum basilicum, son nom latin, commence son voyage en Asie du Sud-est. Certains fixent l’origine du basilic en Inde, d’autres sont plus vagues et se contentent de la situer en Asie, sans précision aucune. D’autres encore confèrent la légitimité de son arrivée sur le pourtour méditerranéen et en Europe, à Alexandre le Grand. Puis, il y a ceux qui restent évasifs et qui évoquent son arrivée en Égypte, son expansion en Italie et en Europe du Sud, grâce aux Romains. Mais il est aussi question du rôle important qu’ont eu les moines bénédictins dans cette affaire.

Ce qui est sûr, en revanche, c’est comment il a conquis l’Amérique du Nord grâce aux migrants partis d’Angleterre au XVIIIe siècle. Bref tout ça pour dire qu’aujourd’hui, il n’y a pas une partie du monde où il n’a pas pris racine au grand bonheur de nos papilles gustatives.

Attention tout de même, il n’existe pas une seule variété de basilic, mais plusieurs. Une soixantaine ! Celle que nous connaissons et que l’on cultive dans le sud de la France, c’est le basilic romain. Mais on trouve aussi le basilic thaï que l’on trouve aujourd’hui très facilement, ou le basilic opale, aux feuilles rouges. Ils ont tous des particularités gustatives propres, la saveur du citron est très présente dans certains, alors que c’est plutôt des senteurs de cannelle pour d’autres.

Un joli voyage olfactif et gustatif en perspective non ?

Surprenez vos invités avec quelques anecdotes et légendes sur le basilic

En inde, le basilic est sacré. On en donne en offrande à Vishnou et Krishna. En fait, on le trouve très intimement lié à différentes croyances même au christianisme puisque le tombeau du Christ, selon le Nouveau Testament, était entouré de basilic. Un héritage sans doute de l’utilisation de la plante aromatique dans les rites funéraires égyptiens et grecs.

Les Romains, quant à eux, en faisaient un tout autre usage ! Ils en offraient à la femme qu’ils courtisaient.
On raconte aussi qu’au Moyen-Âge il suffisait de mettre quelques feuilles de basilic sur le sol avec un pot renversé dessus et d’attendre quelques jours. Puis en soulevant le pot avec précaution, on découvrait alors un scorpion. Une légende trouvant son extension dans une autre qui prétend que les feuilles de basilic permettraient de contrecarrer les effets dus à une piqûre du fameux animal.

Le basilic ? Un bon moyen aussi de motiver vos enfants en cuisine

S’il y a bien une saga littéraire et cinématographique connue par tous les enfants c’est bien celle qui relate les aventures du plus célèbre des sorciers, Harry Potter. Dans le second volet de la série, « la chambre des secrets », un basilic est libéré. Il s’agit d’un monstrueux serpent capable de transformer les personnes qui auraient le malheur de croiser son regard en statue. JK Rowling s’est inspirée de la légende d’une créature, serpent ou mi-serpent, mi-coq, datant de l’antiquité. Ce qui est amusant ici, c’est que le nom en grec ancien pour cet animal mythique est le même que pour la plante aromatique qui nous intéresse ici, basileús qui signifie « roi » ou « petit roi ».

On raconte d’ailleurs que le grand Aristote au IVe siècle av. J.-C. aurait évoqué le pouvoir mortel du basilic et que le seul moyen pour s’en protéger et le tuer aurait été de renvoyer son regard à l’aide d’un miroir, Alexandre le Grand, toujours lui, aurait d’ailleurs possédé un bouclier poli comme un miroir afin de s’en protéger lors de sa conquête de l’Inde, l’Inde le berceau du basilic pour certains, CQFD ?

Ces légendes et ces vraies ou fausses croyances sont à la hauteur de la place que cette plante aromatique a dans quasiment toutes les cuisines du monde des plus modestes aux plus prestigieuses. En effet, que ce soit sous la forme de basilic frais ou basilic séché, il vient même depuis quelques années de faire son entrée en pâtisserie surtout en compagnie de fraises ou pour parfumer des pâtes qu’elles soient brisées, sablées ou feuilletées. Gageons que son parcours dans le sucré sera tout aussi important et sans doute incontournable qu’il continue à l’être dans le salé.

Mille-feuille à la vanille

mille feuille à la vanille

 

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson :  1h30 minutes

Ingrédients du mille-feuille à la vanille

Pour 10-12 personnes (très gros gâteau d’anniversaire)

Pour la pâte feuilletée :
– 3 pâtes feuilletées rectangulaires
– Sucre glace

Pour la crème pâtissière :
– 1,5 L de lait entier (1500 gr)
– 300 gr de sucre en poudre
– 12 jaunes d’œufs
– 120 gr de maïzena
– 2 gousses de vanille Bourbon
– 13 feuilles de gélatine

Pour la crème diplomate :
– L’intégralité de la crème pâtissière
– 50 cl de crème fleurette à 30-35%

Pour le décor :
– Sucre glace
– Fruits frais (groseilles, myrtilles, framboises, fraises)

Préparation du mille-feuille à la vanille

– Vous pouvez préparer vos pâtes feuilletées la veille sans problème, ainsi que la crème pâtissière si votre gâteau est pour le lendemain midi. En revanche attention cette crème est très fragile, il faut la consommer dans les 24h et bien la conserver au frigo même une fois votre gâteau monté.

– Découpez les bords de vos 3 pâtes feuilletées en veillant à ne surtout pas appuyer dessus, à l’aide d’un couteau bien aiguisé (couteau en céramique c’est le top) ou alors à l’aide d’une roulette à pizza.

– Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante.

– Disposez les pâtes feuilletées sur une plaque à pâtisserie ou alors directement sur votre grille du four à l’aide d’une feuille de cuisson en silicone. Disposez par-dessus une autre plaque afin que votre pâte feuilletée ne monte pas trop. Vous allez devoir cuire vos pâtes feuilletées une par une.

– Enfournez pour 25 min. Une fois les 25 min de cuisson terminées, retirez la plaque que vous aurez mis au-dessus et si votre pâte n’est pas assez dorée laissez quelques minutes de plus, jusqu’à ce que votre pâte feuilletée soit bien dorée (couleur caramel).

– Faites cuire les 2 autres pâtes de la même façon. Passez ensuite le four en mode grill à 230°C. Parsemez vos pâtes feuilletées de sucre glace à l’aide d’un chinois afin que la répartition du sucre glace soit bien homogène. Passez vos pâtes feuilletées sous le grill quelques minutes. Attention à rester à côté de votre four et à bien surveiller car ça va très vite. Le sucre glace va fondre et vos pâtes feuilletées vont avoir une belle brillance, résultat esthétique au top !

– Vous pouvez conserver vos pâtes feuilletées jusqu’au lendemain emballées dans du film alimentaire. Attention à bien les laisser refroidir d’abord.

– Préparez la crème pâtissière. Dans une casserole mettre le lait et les gousses de vanille Bourbon fendues en 2 auxquelles vous aurez prélevé les grains à l’aide d’un couteau. Faites bouillir.

– Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Le mélange doit mousser et commencer à blanchir. Ne jetez pas vos blancs d’œufs (faites des meringues ou des financiers avec).

Ajoutez la maïzena et bien fouetter à nouveau. Lorsque le lait bout, le filtrer à l’aide d’un chinois et le verser par filets dans le mélange œufs-maïzena-sucre en fouettant. Il faut bien ajouter le lait en plusieurs fois afin de ne pas faire cuire les œufs et bien obtenir un mélange homogène.

– Remettez à cuire sur feu jusqu’à épaississement total de la crème, ne jamais arrêter de fouetter afin que la crème n’attache pas au fond de la casserole. A partir du moment où la crème bout à petits bouillons, laissez cuire 2 minutes de plus afin qu’elle soit bien cuite et prise.

– Retirez la casserole du feu, égouttez les feuilles de gélatine et essorez les fortement afin de retirer le maximum d’eau. Ajoutez les à la crème pâtissière bien chaude et bien fouetter afin de bien mélanger. La crème va devenir un peu moins épaisse mais c’est normal elle va figer de nouveau au frais.

– Placez la crème pâtissière dans un plat large et filmez au contact (c’est-à-dire mettre le film alimentaire en contact avec la crème afin que celle-ci ne croûte pas). Mettez au frais pour quelques heures (3-4 h minimum).

– Place aux finitions et dressage. Mettez un saladier et les fouets de votre batteur ou robot au congélateur 15 min. Votre crème fleurette doit être bien froide afin qu’elle monte bien. Mettez votre crème fleurette dans le saladier bien froid et montez votre crème en chantilly. Celle-ci ne doit pas être trop ferme, cela ajouterai dans bulles d’air dans votre crème diplomate, cela ne serait pas raté mais désagréable en bouche et surtout difficile à pocher pour le montage du gâteau.

– Votre chantilly doit donc être montée, épaisse mais souple.

– Dans un saladier mettez votre crème pâtissière. A l’aide d’un batteur la détendre car elle sera bien gélifiée. Fouettez quelques minutes afin de l’homogénéiser. A l’aide d’une maryse ajoutez délicatement la crème chantilly en plusieurs fois. Bien soulever votre crème en mélangeant afin de ne pas faire tomber votre crème. Elle va devenir super légère et aérienne.

– Pour le montage, mettez votre crème diplomate dans une poche à douille avec une jolie douille cannelée ou lisse au choix. Pochez la moitié de la crème sur une pâte feuilletée. Mettez une deuxième pâte feuilletée dessus sans trop appuyer, pochez le reste de la crème (vous pouvez en conserver un peu pour faire des décors sur le dessus si vous le souhaitez, moi j’ai opté pour du sucre glace et des fruits frais).

– Finissez par la dernière pâte feuilletée. Si jamais vous souhaitez la décorer avec du sucre glace, faîte-le avant de mettre la pâte sur le gâteau. Décorer avec des fruits frais, groseilles, myrtilles, fraises, framboises. Vous pouvez ajouter de la crème diplomate pochée à l’aide de douilles différentes pour des effets sympas, bref à ce stade laissez libre-cours à votre imagination.

– Conservez au frais jusqu’à dégustation.

Bon appétit….

 

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