Le combava

 

Le combava : L’autre citron

Beaucoup d’entre nous ont découvert ce petit agrume qui fait tout de suite penser, compte tenu de sa taille et de sa couleur au citron vert, en regardant des émissions culinaires comme « Top Chef » ou « le Meilleur Pâtissier ». En effet, après l’arrivée de la fève Tonka, le combava s’est peu à peu installé, dans les garde-mangers de ces programmes TV en compagnie des traditionnels citrons jaunes, verts et autres citronnelles. Et nous avons vite découvert qu’il fallait s’en méfier un peu tant il était puissant en goût. C’est d’ailleurs ce qui fait sa spécificité. Désormais, on trouve de nombreuses recettes salées ou sucrées dans lesquelles il apporte du peps*, un brin d’originalité et d’exotisme.

Un peu d’histoire en guise d’amuse-bouche

Le combava ou combawa est originaire d’une île de l’archipel de la Sonde, dans la mer des Moluques située à l’est de Bali. Il s’agit de l’île de Sumbawa, appelée Combava par les marins venus d’occident.

C’est au fameux Pierre Poivre que nous devons l’introduction du combava, en compagnie de nombreuses autres variétés végétales et d’épices comme le muscadier, sur l’Île Maurice (à l’époque l’Isle de France) à la fin du XVIIIe siècle. Fasciné par la réussite financière des compagnies maritimes hollandaises, il sera le grand défenseur de la nécessité pour la France et sa Compagnie des Indes Orientales de faire, à la fois, commerce des épices, mais aussi d’en assurer l’acclimatation dans les îles de l’Océan Indien. Une idée brillante qui nous fait retrouver dans les traditions culinaires, les influences des cuisines d’Extrême-Orient, de Thaïlande, d’Indonésie, pour ne citer qu’elles et qui a permis l’introduction de nombreuses épices dans les plus grandes cuisines de métropole.
Aujourd’hui, même s’il est possible de cultiver le petit arbuste dont il est le fruit dans certaines régions d’Europe, comme le sud de la France, nous le trouvons essentiellement sous la forme de combava en poudre, de feuilles ou d’écorces séchées. Ou alors, frais dans les magasins asiatiques.

Et si nous commencions par un apéritif ?

Il suffit de taper dans un moteur de recherche « cocktail combava » pour découvrir les multiples possibilités d’utilisation du fruit, de son jus, de ses feuilles et de son écorce. Il y a une constante quand même. Ce sont généralement des préparations relevées, riches en agrumes et à base, au choix, de rhum, de vodka ou de gin. L’un des plus faciles à réalisern (deux minutes de préparation), et des plus explosifs est le Punch Thaï :

Ingrédients :

  • Un combava.
  • 2 c à s de jus de citron vert.
  • 2 c à s de sirop de sucre de canne.
  • 10 cl de rhum blanc.

Mélangez dans un premier temps le rhum, le sucre de canne et le jus de citron vert. Ensuite, coupez le combava en rondelles en prenant soin d’enlever les pépins et ajoutez-les.

À servir très frais. Comme le combava est très puissant, essayez déjà avec la moitié !

Le combava, côté salé

C’est le fameux chef britannique Jamie Oliver qui a popularisé, surtout médiatisé, l’utilisation du combava au Royaume-Uni en préparant son fameux « green Curry ». Il faut dire que les feuilles de combava, mais aussi le jus et l’écorce sont fréquemment utilisés lors de la préparation de plats thaïs comme le Tom Yam (une soupe pimentée) que l’on retrouve dans de nombreux autres pays d’Asie comme le Laos, le Vietnam ou le Cambodge.

Si vous voulez accompagner un plat de mayonnaise pourquoi ne pas tenter la mayonnaise créole ? Il vous suffit d’ajouter à votre préparation classique du piment rouge pilé (3-4 piments pour 40 cl de mayonnaise), du zeste de combava (une quinzaine de coups de râpe pour cette même quantité) et du curcuma (1 c à c s’il est en poudre, 7 à 8 cm s’il est frais).

Vous pouvez remplacer tout ou partie le citron jaune ou vert par du combava dans vos préparations. Attention toutefois d’y aller doucement, les quantités ne sont pas les mêmes.

Le combava, côté sucré

C’est certainement en pâtisserie que le combava a fait depuis une petite dizaine d’années une entrée pour le moins remarquée. Les plus grands chefs ont commencé à revisiter les classiques comme la tarte au citron, bien sûr, mais aussi la tarte aux fraises, le cheese-cake et même les tartes au chocolat associés au combava

Même le fameux lemond curd, une institution en Grande-Bretagne se fait de plus en plus à base combava. Ici aussi, on peut l’utiliser frais, mais aussi en poudre ou séché. Si vous aimez réaliser des pannacottas coco mangue, n’hésitez pas à en ajouter un peu à votre compotée de mangue, toujours avec parcimonie bien sûr, en zeste ou en poudre. C’est délicieux.

*Le saviez-vous ? Le mot « peps » vient de « pep » un raccourci anglais de pepper, poivre en français. Aux États-Unis, l’un des sens figurés de « peper » est énergie, ce qui va bien pour le combava, non ?