Moutarde jaune en graines

Lorsque l’on prononce le mot moutarde, c’est à la ville de Dijon que nous pensons tous. Mais, il y a tant de choses à raconter et à savoir sur la moutarde que j’ai peur de vous épuiser… Limitons-nous à ma personne.

Ici, je suis « jaune », et sous la forme de graines ou sous une forme moulue. En effet, j’ai tout un tas de cousines qui ont une saveur plus ou moins piquante selon l’espèce dont nous sommes issues. Les plus connues sont :

• La moutarde noire qui possède une saveur piquante, la plus piquante. C’est elle qui est utilisée pour la fabrication de la moutarde de Dijon.
• La moutarde brune a une saveur piquante et est très légèrement amère
• Et moi, la moutarde jaune. Je suis un peu moins piquante, et on m’accorde une note sucrée et une note d'amertume. C’est d’ailleurs moi, qui entre dans la fabrication de la moutarde anglaise.

Quoi qu’il en soit, sachez que, dans de nombreux palmarès, je me hisse à la 3^e place des épices les plus consommées au monde, juste derrière le sel et le poivre.

Présentation de la moutarde jaune

Mon nom scientifique est sinapis alba. Je suis les graines des fleurs d’un jaune vif, d’une plante qui porte également le nom de moutarde, et qui peut atteindre 1 mètre de haut.

Mes graines sont très petites (d’un diamètre approximatif de 1 mm) et je suis d’un blanc jaunâtre. C’est aussi pourquoi parfois on me trouve sous le nom de moutarde blanche.

Histoire de la moutarde jaune

C’est dans le bassin méditerranéen et en Asie, et il y a plus de 3 000 ans, que l’on trouve mes premières traces. Mais c’est surtout au Moyen-Âge que je prends de l’essor et qu’apparaît le mot « moutarde ». À cette époque, j’intègre différents ouvrages de cuisine de référence. Ensuite, je traverse allègrement les époques, et on me trouve en vente à Paris dès 1292. Inutile d'en dire plus ! Tout le monde me connaît.

L’utilisation de la moutarde jaune en cuisine

Je suis, disons-le, plus utilisée sous la forme de graines que sous la forme de poudre. En poudre, je suis surtout utilisée pour parfumer les sauces, la vinaigrette et la mayonnaise.

Je me marie parfaitement avec le poulet, le porc, le canard et les poissons. Bien sûr, l’union est idyllique avec le fameux lapin… à la moutarde ! N’hésitez pas à m’introduire dans vos papillotes. Ou à m’utiliser pour faire des marinades.

Par ailleurs, mes graines possèdent un pouvoir, même plusieurs ! Celui d’épaissir les préparations et d’adoucir l’acidité de certains plats. Pour ce faire, broyez-moi ou ajoutez-moi dans la sauce de vos ragoûts, ou sautés à base de viande. Je possède également des propriétés de conservation. C’est moi que vous voyez dans les bocaux de cornichons !

Si vous voulez donner une saveur inédite à vos purées ou à vos gratins, ajoutez quelques-unes de mes graines concassées. Elles apporteront un léger piquant plutôt original.

Je rentre dans la composition de nombreux mélanges d’épices comme le curry indien fort, le mélange d’épices cajun, les graines à roussir.

Pour finir, je vous conseille d’essayer de faire votre propre moutarde ! C’est bien meilleur. Pour confectionner votre moutarde maison, concassez mes graines, ajoutez de l’eau, du vinaigre, du miel, du curry, de l’ail. Laissez macérer deux jours au réfrigérateur en remuant la préparation de temps en temps. C’est à vous d’ajuster les quantités selon la texture que vous souhaitez. Vous ne pourrez plus vous en passer.

Le saviez-vous ?

• Le mot « moutarde » provient de « most », moût en vieux français ou mustum en latin, et de « arde » qui veut dire ardent en latin. Le moût est la mixture obtenue après avoir pressé du raisin. Le mot moutarde signifie donc « jus de raisin ardent ».
• Si vous avez un animal de compagnie qui s’oublie quelquefois dans certains endroits de votre domicile, n’hésitez pas à me saupoudrer, je possède d’excellentes propriétés répulsives.