Curcuma moulu

Description du curcuma

Tout comme la cardamome et le gingembre dont mon physique se rapproche, j’appartiens à la famille des Zingibéracées. Malgré nos origines communes, nous présentons chacun des saveurs et notes très différentes.

Originaire d’Inde, ma célèbre coloration jaune (qui provient de ma concentration en curcumine) m’a valu de nombreuses appellations telles que : safran des Indes, safran boubou, safran du pauvre, safran coolie, safran de Malabar, safran bâtard ou encore terre-mérite. Du fait de ma ressemblance avec le gingembre, je suis même appelé Jianghuang (gingembre jaune) en Chine.

Mais c’est sous le nom de curcuma longa communément curcuma, que je brille de mille feux. Ma réputation a traversé terre et mer, de l’Angleterre où l’on me connaît sous les noms de Turmeric ou Spice of life jusqu’aux pays arabes où l’on me nomme kourkoum.

Je suis le rhizome (racine) d’une plante herbacée qui peut mesurer entre un et deux mètres de haut et qui porte des épis serrés de fleurs rose pourpre.

Avant d’arriver dans vos cuisines et dans vos assiettes, on déterre ma racine, je suis ensuite bouilli pour être ramolli puis séché au soleil durant environ une semaine. Mon écorce est ensuite râpée et le reste réduit en poudre.

Je suis vendu sous forme de curcuma moulu ou curcuma doigt par Épices du Monde.

Utilisation culinaire du curcuma

Avis à tous mes détracteurs, je ne pique pas.

En cuisine, vous pouvez m’utiliser sous la forme de poudre de curcuma, mais aussi en racine. C’est à vous de choisir ce que vous préférez. Si vous êtes à la recherche d’un assaisonnement parfait pour parfumer et colorer vos préparations, vous pouvez m’utiliser seul, mais vous pouvez aussi m’associer avec d’autres épices et herbes aromatiques comme du gingembre, de la cardamome, du cumin, mais aussi de la coriandre, du thym, du poivre noir, etc.

Contrairement à de nombreuses épices, je supporte parfaitement bien la cuisson, vous pouvez donc m’incorporer selon votre souhait, en début, milieu ou en fin de cuisson.

Composant essentiel des currys, colombos, du piccalilli, du ras el hanout, du mélange massala ou encore de la sauce Worcester, mon odeur aromatique, mon goût poivré et muscadé et ma couleur jaune font de moi une épice unique.

Ainsi, je me marie aussi bien avec les fruits de mer, les plats de riz, les ragoûts, les œufs, qu’avec les moutardes relevées. Saupoudrez-moi sur du chou-fleur, sur vos haricots, légumes, salades, pommes de terre, lentilles, poissons, volailles, viandes, soupes, œufs brouillés et dans vos vinaigrettes et sauces. En plus d’assaisonner vos plats, j’apporterais de la couleur dans vos assiettes.

Je suis une épice très présente dans les cuisines du monde. On m’utilise pour colorer le riz ainsi que de nombreux plats traditionnels comme le Chapati ou les Samoussas, mais je suis aussi présent dans de nombreux plats végétariens de la cuisine indienne et dans de multiples sauces en Occident. En Thaïlande, je suis bouilli et servi en accompagnement des légumes. Au Maroc, vous me trouverez dans des mélanges d’épices dont le mélange pour couscous, mais aussi dans des plats d’oignon et de pommes de terre. Je suis également très présent en Indonésie, en Malaisie et dans la cuisine créole.

Plus étonnant encore, essayez-moi dans vos recettes sucrées notamment à base de fruits comme les salades de fruits. Amoureux de gaufres et de crêpes ? N’hésitez pas à me saupoudrer en petite quantité (1 demi-cuillère à café) dans vos pâtes pour colorer vos réalisations.

Pour bien choisir la dose nécessaire pour assaisonner vos plats, veillez à respecter le dosage indiqué sur votre recette. Au cas où le dosage ne serait pas précisé, retenez bien qu’une cuillère à café est le dosage conseillé pour réaliser un plat pour 2 personnes. Si vous avez un doute, faites comme avec toutes les épices, ajoutez-moi par petites doses et goûtez. Si l’assaisonnement n’est pas assez prononcé, rajoutez-moi encore dans votre plat jusqu’à obtenir le résultat que vous attendez.

Bien dosé, je réduirais également le piquant du piment.

La petite histoire du curcuma

Mon nom vient du Sanskrit (langue indo-européenne anciennement parlée en Inde) « kunkuma ranjani » qui signifie « ce qui donne de la couleur ».

Originaire de la Malaisie et de l’Inde, j’y suis toujours cultivé ainsi qu’en Indochine, aux Antilles en Amérique centrale et en Australie. Depuis longtemps, j’y suis utilisé comme condiment, colorant et conservateur alimentaire.

Commercialisé en Europe depuis l’Antiquité, on m’utilisait plus volontiers comme remède ou teinture qu’en tant qu’épice à proprement parler.

Ma matière colorante jaune a suscité bien des convoitises, celle des teinturiers, gantiers, fondeurs pour donner à des métaux et à l’argent la couleur de l’or, mais aussi et surtout aux fraudeurs de fausse monnaie. Utilisé comme puissant colorant, je peux bien entendu tacher les vêtements ! Pour éviter cela, il est important de bien faire attention lorsque vous me manipulez.

Du fait de mes nombreux usages, je suis une épice sacrée en Inde et en Malaisie. En Inde, je suis entre autres utilisée avec de la chaux pour créer la couleur rouge du Tilak, la marque que l’on retrouve sur le front et qui sert à bénir. Être un condiment sacré me vaut l’honneur de porter plusieurs noms à significations sacrées et religieuses.

Loin d’avoir livré tout mon potentiel, on me retrouve également dans les cosmétiques, les parfums et bien évidemment en tant que colorant alimentaire pour le beurre ou encore le fromage.

Chiffres clé du curcuma

Près de 800 000 tonnes de curcuma sont produites chaque année dans le monde soit 25 kg par seconde.

Le premier producteur de curcuma est l’Inde avec 600 000 tonnes, 90 % de cette production étant consommée sur son propre territoire notamment pour la fabrication du curry dont il est un des composants essentiels.

Pour un adulte, le dosage recommandé est d’environ 1,5 à 3 g par jour.