Cumin en grain

Description du cumin moulu

Originaire de l’Asie centrale et du Turkestan, j’appartiens à la famille des Apiacées (Ombellifères). Dans cette famille composée de nombreuses épices, on retrouve entre autres la coriandre, le persil, l’aneth et le fenouil.

Je suis désormais très répandu sur le bassin méditerranéen d’où je tiendrais mon origine, mais également en Inde et en Russie.

Je suis le cumin aussi appelé cumin du Maroc, faux anis, anis âcre, sillon, cumin blanc ou encore cumin de Malte, mais les botanistes me préfèrent sous le doux petit nom de cuminum cyminum.

Je possède une tige ramifiée de 30 à 50 cm, dont les fleurs disposées en ombelles, de couleur blanche, ou rose pâle donnent chacune de petites graines brunes ovales.

Avec un goût amer et piquant, mon odeur est forte et aromatique et s’apparente à celle du fenouil ou de l’anis. Je suis souvent confondu avec les graines de carvi également appelées cumin de Hollande ou cumin des prés et avec le chervis, deux condiments qui appartiennent à ma famille, mais qui ont un parfum très différent du mien.

Je fleuris en été, on récolte mes graines lorsqu’elles deviennent brunes.

On me retrouve en vente sous forme de cumin en grains ou de cumin moulu.

Utilisation culinaire du cumin moulu

De tout temps, j’ai été utilisé en cuisine. Les Romains m’employaient pour aromatiser l’huile d’olive et le vinaigre, mais aussi dans la conception des sauces ou pour conserver les viandes.

De nos jours, j’entre dans de nombreuses préparations culinaires de pays européens. C’est ainsi que les Hollandais m’intègrent dans leurs fromages tels que le gouda au cumin, l’édam et le belegen, les Allemands dans leurs charcuteries, leurs saucisses, mais aussi dans leur tant convoitée choucroute que je sublime par mon parfum.

Les cuisines arabes, créoles, réunionnaises, mexicaines et indiennes m’utilisent dans les soupes, les légumes, fromages, œufs, riz, ragoûts, pâtés, pains, desserts et pâtisseries. J’entre d’ailleurs dans la composition de célèbres recettes comme les falafels, le houmous, les samoussas, les fajitas ou encore les tacos.

De manière générale, je peux rehausser un grand nombre de plats de légumes comme avec des aubergines, courgettes, choux, lentilles, carottes, pois, haricots, artichauts, mais aussi ratatouille, salades, champignons, etc. Je parfume également les viandes : poulet, dinde, bœuf, canard, mais aussi les grillades. En ce qui concerne les viandes fortes à savoir le mouton et l’agneau, vous pouvez m’utiliser pour adoucir leur goût. Vous pouvez également m’utiliser pour parfumer vos poissons et fruits de mer comme les noix de Saint-Jacques, les crevettes, etc.

De plus, je parfume merveilleusement bien les boissons chaudes comme les infusions, les tisanes et les thés.

Ingrédient phare du curry Madras, on me retrouve également dans de nombreux mélanges d’épices comme le garam massala indien, le ras-el-hanout jaune, le ras-el-hanout rouge, le Chili con carne mexicain ou encore le couscous oriental. N’hésitez pas à me mélanger avec d’autres épices de votre choix, vous ne prendrez aucun risque tant mon goût se marie à merveille avec les autres condiments.

Ma saveur étant très intense, veillez à m’ajouter avec modération dans vos préparations culinaires. 1 cuillère à café dans un plat pour 2 personnes est normalement suffisante. En cas de doute, n’hésitez pas à goûter votre plat et à le saupoudrer de quelques pincées supplémentaires si vous trouvez que votre assaisonnement manque de saveur.

Je suppose assez bien la cuisson, vous pouvez donc m’incorporer à vos plats pendant, mais aussi en fin de cuisson.

Pour profiter le plus longtemps possible de mon parfum et de mon goût, je dois être conservé dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.

La petite histoire du cumin

Mon nom grec kuminon rappelle mon origine orientale. J’apparais dans la Bible, dans laquelle on dit de moi que je suis utilisé comme monnaie d’échange tout comme d’autres épices rares jusqu’au Moyen-Âge. Dater avec précision mon origine est assez difficile cependant, du cumin en grains fut ainsi retrouvé dans les tombeaux des pharaons il y a plus de 5 000 ans, preuve de l’ancienneté de ma culture. Chez les Égyptiens, j’étais utilisé lors de la momification des rois tandis que chez les Hébreux, je servais dans la circoncision pour hâter la cicatrisation et éviter l’infection.

Chez les Grecs, j’étais un fort symbole de cupidité en raison de la petitesse de mon fruit. On disait ainsi d’un avare : « il partage tout même le cumin ».

Chez les Romains, il était de tradition d’accrocher un petit balluchon de cumin dans leur chambre, au-dessus de leur lit pour empêcher les mauvais rêves. Les Romains auraient été les premiers à m’utiliser pour assaisonner leurs préparations culinaires.

Dernière petite anecdote, au Moyen-Âge on croyait que le cumin rendait les amoureux fidèles et empêchait les poules de s’égarer. C’est à cette période que mon utilisation pour assaisonner les plats se diffuse en Europe.

De nos jours, des chasseurs mauvais tireurs déposent du cumin en grains à différents endroits pour attirer et capturer les volailles, pigeons et perdrix qui en raffolent et ainsi éviter des tirs maladroits.

Chiffres clés du cumin

Les trois quarts de la production de cumin proviennent de l’Inde.

En France, il est surtout cultivé dans certaines régions du midi : le Var, le Vaucluse où il se trouve également à l’état sauvage.

Peu de chiffres entourant la production de cumin sont communiqués.

Le saviez-vous ?

Mâcher du cumin grain séché et grillé permettrait de garder l’haleine fraîche en toute circonstance même après un repas très aillé.