Badiane entière (anis étoilé)

Description de la badiane entière

Je suis le fruit d’un petit arbre exotique à feuilles persistantes appartenant à la famille des magnoliacées et à l’allure semblable à celle du bouleau. Mes fleurs de couleur jaune, blanche ou blanc rosé ressemblant à du magnolia,  donnent naissance à des fruits secs et durs en forme d’étoile à 8 branches d’où mon petit nom d’ « anis étoilé » ou plus communément de badiane.

Lorsque mes fruits s’ouvrent, on découvre à l’intérieur une graine allongée logée dans chaque follicule. Il faut savoir que le badianier dont je suis issu, est un arbre plutôt pyramidal  reconnaissable parmi tous de par la blancheur de son écorce. Pouvant mesurer de 7 à 8 mètres de hauteur, il ne produit pas de fruits avant ses 6 ans et peut ensuite produire pendant près d’un siècle.

De cet arbre s’émane une odeur aromatique douce et épicée, le bois rappelant l’odeur de l’anis vert en plus prononcé et plus puissant tandis que mes fruits ont une saveur proche de celle du laurier. Il faut savoir que ma cosse est plus aromatique que ma petite graine noire et luisante que l’on trouve dans ma pointe.

Originaire de Chine méridionale, j’y crois encore fortement à l’état sauvage.

Sous forme de badiane entière ou de badiane moulue, l’éventail de mon champs d’action culinaire semble illimité.

Usage culinaire de la badiane entière

Tout comme la cardamome, le curcuma, le piment et la coriandre,  je partage l’affiche dans la préparation du curry. Je suis également l’ingrédient principal du non moins célèbre mélange aux cinq épices.  On me retrouve aussi dans la réalisation de nombreuses liqueurs, du fameux ratafia de Bourgogne, du Pastis, de l’Ouzo du Raki ou encore de bon nombre de bières.

Sans me vanter, de par mon détonnant parfum, j’ai même fait la gloire de Marie Brizard de Bordeaux avec son anisette.

Et pour donner une saveur épicée-sucrée à une volaille, je vous conseille de placer dans la cavité abdominale une de mes étoiles de Badiane entières avant de la rôtir.

Dans la cuisine chinoise sous le nom de « baht gok » ainsi que dans la cuisine vietnamienne sous le nom de « hoi », je me marie de la plus belle des manières avec les préparations à base de poisson, de volaille ou de porc.

Bon à savoir : On m’ajoute en général dans les plats sous la forme d’étoiles de badiane entières.

Pour faciliter mon utilisation dans vos recettes, Epices du Monde me vend sous forme d’anis étoilé entier et d’anis étoilé moulu (badiane moulue).

La petite histoire de la badiane

Depuis longtemps cultivée en Chine, je fus même un tribut imposé à la province de Yen-ping-fu.

Au Japon, le badianier vénéré par les religieux était érigé au rang d’arbre sacré et venait donc ornée leurs temples.

Très appréciée à la Cour Impériale de Russie au XIIIème siècle où je venais aromatiser leur thé, j’étais appelée « anis de Sibérie » ou encore « Fenouil de Chine ».

Aussi connue sous le nom d’Illicium signifiant « appât » ou « attrait ». Cela  s’explique par le fait qu’au XVIème siècle, j’étais particulièrement utilisé comme appât dans les pièges à souris.

J’ai été rapportée des Philippines en Europe par le navigateur Thomas Cavendish en 1588 qui bouclait son tour du monde et rentrait à Londres. La première réelle trace de mon utilisation en Europe remonte au XVIIIème siècle notamment en Allemagne dans les pâtisseries et les boissons chaudes de Noël.

Chiffres clés de la badiane

La Chine et majoritairement le sud de la Chine représente à lui seul près de 90% de ma production mondiale. Le reste de ma production  se partage principalement entre le Laos, les Philippines, les Caraïbes ou encore le Viêt Nam.

A titre indicatif sachez qu’en 2007, ma production mondiale avoisinait les 40 000 tonnes. Aucun chiffre plus récent n’est malheureusement communiqué à ce jour.