Estragon

Si l’on a depuis toujours érigé le laurier en feuilles au rang de roi des aromates, on peut facilement me décerner le titre de prince tant j’ai su charmer les plus fins et délicats palais de ce monde.

Description de l’Estragon en brisures

Contrairement à la plupart des aromates, je ne suis pas originaire du bassin méditerranéen, mais de Sibérie et d’Asie du Sud, même si j’y suis désormais très largement implanté.

Tout comme le chardon, le pissenlit et la stévia, j’appartiens à la famille des astéracées. Et pour beaucoup, je suis connu sous le nom d’« herbe-dragon », de « petit dragon », de « dragonne », d’« armoise âcre », de « gardon », de « serpentine » ou encore de « fargon ».

Petite plante herbacée voisine des absinthes, je suis l’estragon, un arbrisseau vivace qui peut mesurer de 50 à 150 cm de hauteur. Mes feuilles lancéolées sont vertes, étroites et charnues et mes petites fleurs sont blanchâtres, voire jaunâtres. Petite particularité : mes fleurs ne donnant pas de graines, c’est grâce à la division de mes touffes que je me multiplie. On récolte mes branches entières de mai jusqu’à l’automne, avant la floraison, pour être ensuite séchées à l’ombre à une température inférieure à 35 °C.

La petite histoire de l’Estragon 

Une légende gréco-romaine voudrait que mon appellation d’herbe-dragon s’explique par le fait que ma racine rappelait par sa forme, le fameux dragon marin qui causa la mort d’Hippolyte, fils de Thésée.

Ceci vient rappeler la controverse de mon origine. Car si pour certains, je fus ramenée d’Orient par les croisés, pour d’autres en revanche je proviendrais de Russie et d’Asie septentrionale. Cette seconde hypothèse est plus probable si l’on considère que le Dragantea (nom carolingien de l’estragon) de l’édit de Charlemagne ne devait pas manquer dans les jardins commandés par ce dernier.

Une chose est sûre, ce sont les Arabes qui ont eu la primeur de me connaître en premier. Sous le nom de « tarkhoun », je jouissais des faveurs de bien des médecins.

Bien qu’ayant été tardivement introduite en Europe vers la fin du Moyen-Âge, ma renommée parmi les plantes potagères n’en reste pas moins fulgurante et impressionnante.

Utilisation culinaire de l’Estragon en brisures

Le simple frottement de mes feuilles suffit à révéler mon odeur aromatique et ma saveur pénétrante. C’est donc tout naturellement que je jouis d’un prestige tout particulier dans le monde des aromates, un statut incontestablement mérité.

Condiment aromatique complet, je peux sans complexe remplacer au pied levé le sel, le poivre et le vinaigre.

En cuisine, on utilise aussi bien mes feuilles d’estragon fraîches que séchées, hachées ou moulues. Pour parfumer les plats salés, il est préférable de m’ajouter en fin de cuisson. De cette manière, je garderais mes saveurs intactes pour vous assurer un assaisonnement délicieux.

Je possède une saveur légèrement poivrée et anisée. Ainsi, je relève subtilement la fadeur et donne une saveur épicée toute particulière à notre délicate et délicieuse cuisine française et notamment aux mayonnaises, sauces rémoulade, sauces béarnaises et salades vertes. N’hésitez pas non plus à m’incorporer dans une crème fraîche, une sauce tomate, tartare, ou encore une sauce bolognaise. 

Je suis une plante condimentaire idéale pour aromatiser vos vinaigres, vinaigrettes et sauces moutardes.

J’entre également dans la composition des bouquets garnis et des fines herbes où je me marie à merveille notamment avec le cerfeuil, le persil ou encore la ciboulette. Pour d’autres idées d’assaisonnement, vous pouvez m’associer à l’aneth, à l’anis, au thym, au basilic, à la menthe ou encore à la mélisse.

Je prends également mes responsabilités dans la préparation du gigot pour lequel mon parfum subtil et puissant se décuple en garnissant la souris de quelques-uns de mes brins d’estragon entier.

Comme bon nombre d’herbes aromatiques, je vais parfumer vos légumes, viandes blanches et rouges (veau, bœuf, porc, lapin, agneau), volailles (poulet, dinde), salades, crudités, omelettes, champignons, potages de poireaux, soupes, veloutés, etc.

Ajouté à un beurre fondu, je me marie aussi parfaitement avec un poisson comme l’anguille, ou des pommes de terre vapeur. Ajouté à quelques graines de moutarde et de coriandre, je parfume les conserves de cornichons ou de malossols (concombres à la russe).

Pour la petite histoire, en Inde mélangé à du fenouil, je fus l’une des boissons préférées des maharadjas.

Chiffres clés de l’Estragon

Pas de chiffre communiqué sur sa production.