Poivre de Malabar

Je suis originaire de l’ouest de l’Inde, plus précisément de la région de Kerala sur la côte de Malabar, d’où mon nom.

On me considère comme l’ancêtre de tous les poivres. Ma propre histoire étant devenue celle que l’on raconte ou que l’on écrit, à de rares exceptions près, pour raconter l’histoire de tous les autres poivres.

Certains avancent même que si vous pensez au goût du poivre, c’est à moi que vous pensez.

Dans le grand livre de l’histoire mondiale des poivres, les plants, qu’ils soient d’Asie du Sud-est, de Madagascar, du Brésil et plus récemment du Cameroun, sont originaires de Malabar. Ce sont les sols, les pluies, les modes de cultures qui, ensuite, apportent les notes de tête, les longueurs en bouche, les saveurs, les fragrances bref, tout ce qui forme nos propres traits de caractère.

Présentation du poivre de Malabar

Mon petit nom latin est piper nigrum. Après la période de floraison, je pousse en grappes, et je suis récolté à différents stades de maturité auxquels correspondent différents poivres de différentes couleurs vert, noir, rouge ou blanc. Pour les trois premiers, je suis mis à sécher avec mon péricarpe, mon écorce si vous préférez. Pour le poivre blanc, je suis récolté à maturité et plongé plusieurs jours dans l’eau pour retirer ma peau. On fait ensuite sécher au soleil les noyaux ainsi récoltés pour qu’ils blanchissent.

À chaque maturité correspond une gamme d’intensités différentes,

• Vert, j’apporte de la fraîcheur et je suis plutôt végétal
• Noir, je suis plus piquant
• Rouge, je suis encore plus piquant et intense
• Blanc, je suis plus subtil et moins piquant que les trois autres.

On me trouve surtout dans le commerce sous la forme de poivre noir de Malabar et de poivre blanc de Malabar.

Histoire du poivre de Malabar

On parle de moi pour la première fois dans des écrits initiés par un célèbre gastronome romain, du début du I^er siècle, Marcus Gavius Apicius et compilés bien plus tard, au IV^e siècle. Ce dernier me considérait, si l’on en croit la Bible culinaire De re coquinaria (L’Art culinaire), comme le « roi des épices ».

Les saveurs du poivre de Malabar

Dans ma version noire, j’ai une réputation d’extrême finesse, je suis très boisé et légèrement fruité avec une pointe d’acidité. En bouche, ce sont les notes de bois brûlé et de musc qui prédominent avec une bonne longueur.

Dans ma version blanche, je me démarque d’autres poivres blancs par un apport étonnant de fraîcheur. J’ai des notes de résine, de cèdre de fruits, certains disent même de peau de mandarine. Je finis sur une note plus animale, de gibier. Je suis très présent en bouche tout en douceur et en longueur.

L’utilisation du poivre de Malabar en cuisine

On ne m’utilise qu’en fin de cuisson. Concassé, moulu, mais jamais cuit ! Je perdrais, sinon, toutes mes qualités gustatives et ne vous offrirais que du piquant en bouche.

Je suis utilisé en cuisine, dans ma version noire, pour sublimer aussi bien des viandes que des poissons ou des crustacés, les légumes comme les blettes, le chou rouge, les lentilles, etc. Je m’accorde à la perfection avec d’autres épices dans des marinades et dans des sauces chaudes. Bref, je suis assez universel.

Dans ma version blanche, j’aime relever les viandes blanches, les coquillages, les poissons blancs, les légumes à la vapeur, les asperges, etc. On m’utilise beaucoup dans les sauces blanches, car en plus d’apporter les saveurs qui me caractérisent, je ne colore pas la sauce comme les autres poivres.

Pour accompagner une viande grillée ou des coquilles Saint-Jacques, par exemple, vous pouvez réaliser un espuma (mousse) aux 3 poivres.

Ingrédients

125 g de crème fleurette                                                                 1 g de poivre de voatsiperifery

1 g de poivre long de Java                                                              1 g de poivre blanc de Malabar

1 siphon 0,5 l                                                                                1 cartouche de gaz

Sel de Halen Môn

Préparation

Écrasez finement les poivres ensemble dans un mortier, amenez la crème fleurette à ébullition, ajoutez les poivres et laissez infuser à couvert de 5 à 10 minutes. Ajoutez un peu de sel de Halen Môn, mélangez. Filtrez, faites refroidir le mélange, versez dans un siphon, percutez avec une cartouche de gaz et réservez au frais. Cette crème peut se préparer à l’avance.

Le saviez-vous ?

Le 26 septembre 1976, le Musée de l’Homme de Paris a accueilli la momie de Ramsès II à des fins de restauration et d’analyse par une cinquantaine de spécialistes, toutes disciplines confondues. Lors de leurs investigations, ils découvrirent des graines de poivre originaires de Malabar dans les cavités nasales du célèbre Pharaon.