 |
|||||||
|
|
Citrons confits - La recette traditionnelle C'est le moment de préparer vos citrons confits pour les tajines et salades d'été.  Espagne, Iran (Crocus sativus) Safran poudre Le safran est composé par les pistils extraits du crocus de couleur mauve. Cette plante est de la famille des bulbes. Chaque fleur contient 3 stigmates qui sont prélevés et triés à la main, ce qui explique que le safran soit l’une des épices sinon l’épice la plus chère sur le marché. Il faut 15 000 stigmates pour 100 grammes d’épice. Attention : il ne faut pas confondre le Safran avec le curcuma parfois aussi appelé Safran des Indes. La mythologie grecque raconte que le dieu Hermès jouait au disque avec son ami Crocos lorsque celui-ci fût mortellement touché au front. Son sang répandu sur le sol aurait donné naissance à la fleur du Crocus sativus. Il semble toutefois que le Safran trouve sa véritable origine en Mésopotamie et qu’il se soit développé avec la conquête arabe. On est certains qu’il était cultivé en Espagne au Xème siècle. Pour la plupart des recettes, une pincée de Safran ou une pointe de couteau sont amplement suffisants. Le Safran est l’élément indispensable de la paella valencienne, de la bouillabaisse provençale et du risotto milanais. Il est également utilisé en Suède pour la confection des pains de la Ste Lucie (fête des lumières) qui est célébrée chaque 13 décembre. Le Safran est utilisé en cuisine mais aussi pour la teinture de tissus. 13 recettes conseillées :  Tajine de poulet aux pommes de terreMouclade de l'éléphantRouille à ma façonDjadj be sanoudj ~ Poulet à la nigellePoulet KormaSamakai wa kusonga ~ croquettes de poissonPaëlla au wokSauces pour fondue bourguignonneMoules au chorizoTajine de poulet aux mirabellesCabillaud en robe de légumesQuiche aux moulesBrochettes de poulet chich taoukLouisiane (Etats-Unis) (Pepper Sauce) Tabasco vert Les graines de piments plantées au printemps sont récoltées aux mois de juillet et août à pleine maturité puis broyés avec du sel local. Le mélange est laissé pour fermentation pendant 3 ans dans des fûts en chêne. Lorsque la macération arrive à son terme, la purée de piments est brassée avec du vinaigre pendant 4 semaines. Le mélange est alors filtré pour éliminer les peaux et les graisses avant d'être mis en bouteille. Le Tabasco vert est légèrement moins fort que le rouge : les piments sont ramassés un peu plus tôt que pour le tabasco rouge Ce condiment est fabriqué en Louisiane depuis 130 ans. Edmund Mcllhenny reçu en 1848 une poignée de piments séchés qu'un ami lui offrit de retour du Mexique. Après broyage, il les ajouta à différents plats et constata que leur piquant renforçait la saveur des plats cajuns et créoles de la Nouvelle-Orléans. Il décida d'en planter quelques graines quelques années plus tard dans un coin de l'exploitation familiale d'Avery Island (petite île de Louisiane du sud) et contraint de quitter la région à cause de la guerre civile, il constate à son retour 4 années plus tard que, sous l'effet de la fertilité du sol et de son humidité, ses piments se sont développés.Il se lance dans leur exploitation et élabore alors une sauce à base de piments qui remporte un vif succès et lui donne le nom de Tabasco qui signifie "terre dont le sol est humide" en dialecte indien. Le Tabasco permet de rectifier une sauce au dernier moment. Il se marie parfaitement avec les sauces à base de yaourt nature et avec la mayonnaise. 10 recettes conseillées : Poulet à la mauriciennePetits pâtés créolesPâtes à l'avocatSalade californienneSalade CaesarAvocats au thonPatatas fritas aux épicesLapin mariné aux épicesSauté de porc épicéRiz Cajun |
|
|||||||
|
|||||||||||
